Molto spesso nelle consulenze per adempimenti al Reg. CE 852/2004 e quindi HACCP, si deve affrontare un monitoraggio della sanificazione delle superfici. Esso viene effettuato a cadenze pianificate, tramite l’utilizzo di tamponi ovvero quei bastoncini con dell’ovatta ad una estremità. La tecnica è quella classica del tampone ovvero si striscia sulla superficie da analizzare l’estremità con l’ovatta, in modo da prelevare la maggiore quantità possibile di batteri presenti su quella superficie. Il tampone viene poi mantenuto a basse temperature e portato in laboratorio dove verrà “seminato” su un terreno di coltura differente a seconda delle necessità. Sul terreno, gli organismi ricercati (se presenti) cresceranno e dopo qualche giorno sarà possibile “contarli”. Il loro numero dovrà essere compreso entro specifici limiti determinati per legge e i risultati verranno interpretati con giudizio “Soddisfacente”, “Accettabile” o “Non soddisfacente”. Il campionamento in sé non discrimina quali organismi raccogliere. Sarà la metodica di laboratorio utilizzata a selezionarli. L’esperienza di un consulente preparato aiuterà in questo compito andando a ricercare ciò che è più probabile trovare su una determinata superficie, attrezzatura o alimento. Nella figura di seguito si vede il movimento che si dovrà seguire per un prelievo eseguito a regola d’arte. L’area determinata sarà di 100 cm 2 e le strisciate dovranno seguire i movimenti come a disegnare a zig zag le diagonali.
Alcune brevi considerazioni
Se analizzassi ad esempio la superficie interna di un frigorifero verticale perfettamente funzionante, non indirizzerei la mia ricerca verso i batteri coliformi poiché so che le basse temperature non permettono la loro proliferazione e indagherei invece sulla presenza di lieviti e/o muffe.
