Abbiamo redatto tutta la documentazione relativa all’adempimento al Reg. CE 852/2004 mantenendo l’azienda conforme ai dettami della normativa europea. Abbiamo consegnato il Manuale di Autocontrollo Alimentare HACCP dove questo acronimo definisce le modalità di valutazione dei rischi. Le fase di qualsiasi gestione di alimenti e con questo termine intendiamo la conservazione oppure il trasporto, la trasformazione o la commercializzazione.
QUALI RISCHI ABBIAMO INCLUSO
Il Sistema di valutazione dei rischi col metodo HACCP, consiste in una serie di operazioni fondamentali volte a disciplinare il comportamento degli attori coinvolti nella filiera produttiva.
Il primo passo che si è eseguito per la realizzazione del un piano HACCP è stata l’analisi dei rischi presenti nel processo produttivo.
È stato necessario.
- Individuare i potenziali pericoli caratterizzanti ogni fase di lavorazione;
- Considerare la possibilità che il problema si presenti e, in tal caso, le conseguenze derivate;
- Stabilire le necessarie azioni di prevenzione.
La principali minacce per la sicurezza del prodotto e, pertanto, per la salute del consumatore, sono generalmente di natura fisica, chimica e biologica:
- Il rischio fisico è rappresentato dalla presenza di sostanze o materiali estranei nel prodotto (plastica, metallo, legno, vetro, ossa, porcellana) o dalla presenza di radioattività;
- Il rischio chimico è determinato dalla presenza di sostanze con effetti a livello ormonale, materiali inquinanti (metalli pesanti o insetticidi), disinfettanti, metaboliti, additivi;
- Il rischio biologico causato dall’eventuale proliferazione e permanenza sul prodotto di germi e microorganismi ad azione patogena che possono pregiudicarne l’integrità, causandone alterazione.
Per identificare i suddetti rischi occorre monitorare la temperatura mantenuta per spostamenti o immagazzinamento e accertarsi dell’assenza di qualsiasi sostanza contaminante.
AGGIORNAMENTO
Il documento va aggiornato periodicamente, laddove ad esempio sono state effettuate delle modifiche al sistema di produzione ad esempio (acquisto di una nuova attrezzatura o la produzione di un nuovo prodotto). Comunque ogni cinque anni, se non vi sono modifiche da apportare, il documento andrebbe revisionato.